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Conservar en frío

Los métodos de conservación tratan de evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que producen su descomposición. La acción del frío inhibe total o parcialmente la entrada o el desarrollo de agentes (bacterias, microbios, enzimas, levaduras, mohos) que alteran la composición de la materia orgánica, permitiendo conservarla a largo plazo. Básicamente el frío actúa como refrigerante o congelante, y la rapidez con la que los alimentos recién
cocinados se sometan a estos procesos es vital para que puedan ser consumidos con la debida seguridad. En general, se considera que en un plazo máximo de dos horas, los alimentos deben pasar de aproximadamente 65 a 10 °C y almacenarse a menos de 2 °C. El período de conservación de un alimento guardado a 2 °C no debe superar normalmente los seis días.

En la refrigeración influyen, además de la temperatura, factores como la humedad (que aumenta la velocidad de degradación), la luz (que influye en la oxidación) y la atmósfera (el oxígeno acelera la maduración y el monóxido de carbono la retrasa). En los frigoríficos domésticos, la temperatura se mantiene entre 8 y 15 °C, mientras que en los industriales está entre 2 y 5 °C.

Obviamente, los distintos alimentos requieren diferentes niveles de frío, ya que, si las frutas y verduras cuentan con sustancias naturales que ayudan a su conservación, las carnes y los lácteos, por ejemplo, tienden a descomponerse con mayor facilidad.

Es esencial que los alimentos se mantengan a niveles estables (temperatura y humedad) durante el refrigerado, por lo que conviene conocer recursos coadyuvantes como la disposición de los alimentos a diferentes alturas o el uso de envases interiores más o menos herméticos.

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